Rendang 120 daun menunjukkan bahwa ancaman terhadap pangan lokal tidak selalu datang dari hilangnya minat makan. Dalam kasus ini, hambatan utamanya justru muncul ketika bahan-bahan tradisional makin sulit dijangkau karena hutan berada semakin jauh dari desa.
Mei Batubara, gastronom dan peneliti pangan lokal, menemukan persoalan itu setelah melakukan riset lebih dari dua setengah tahun di berbagai daerah di Indonesia. Dari penelitiannya, rendang 120 daun menjadi salah satu contoh yang paling mencolok karena kini berada di ambang kepunahan.
Yang membuat hidangan ini berbeda dari rendang pada umumnya adalah makna angka 120 di dalam namanya. Angka itu bukan menunjuk jumlah lembar daun yang dipakai, melainkan 120 varietas daun yang menjadi bahan penyusunnya.
Pengetahuan yang tersisa di tangan sedikit orang
Mei menyebut kini hanya ada dua atau tiga ibu-ibu yang masih mengetahui resep rendang 120 daun. Mereka bukan hanya mengingat nama setiap daun, tetapi juga memahami kegunaan kesehatannya.
Pengetahuan itu diwariskan lewat nama-nama lokal yang dijaga dari generasi ke generasi dalam ingatan keluarga. Di dalam tradisi itu, tiap daun punya fungsi yang berbeda, termasuk yang dikaitkan dengan hipertensi hingga kelancaran haid.
Bahan masih ada, tetapi aksesnya berubah
Masalah di lapangan bukan karena semua tanaman itu sudah hilang dari alam. Sebagian besar daun masih tumbuh di kawasan hutan, tetapi warga semakin sulit masuk ke wilayah tempat tanaman itu berada.
Saat tim peneliti mencoba mendokumentasikan resep tersebut, warga harus menyusuri berbagai sudut desa selama dua hari. Dari 120 jenis daun yang dibutuhkan, mereka baru berhasil mengumpulkan sekitar 55 jenis.
Jumlah itu memperlihatkan betapa beratnya upaya memasak satu hidangan tradisional yang dulu lebih mudah dibuat. Dalam dua hari, bahan yang terkumpul bahkan belum mencapai separuh dari kebutuhan resep.
Menurut penuturan yang disampaikan kembali oleh Mei, warga menegaskan bahwa daunnya masih ada. Namun hutan terasa semakin jauh karena permukiman terus berkembang lebih besar.
Perubahan itu menggeser hubungan lama antara desa dan hutan. Dahulu keduanya berdekatan, tetapi kini jaraknya melebar dan membuat pengambilan bahan baku tidak bisa dilakukan seperti sebelumnya.
Ancaman yang melampaui urusan kuliner
Kondisi rendang 120 daun memperlihatkan bahwa hilangnya pangan lokal sering berkaitan erat dengan perubahan lingkungan. Ketika akses terhadap hutan menyempit, yang terancam bukan hanya bahan makanan, tetapi juga sistem pengetahuan yang melekat padanya.
Dalam hidangan ini, setiap daun tidak berhenti sebagai pelengkap rasa. Ada pengetahuan kesehatan yang ikut hidup bersama pemahaman tentang cara memanfaatkannya dalam tradisi setempat.
Karena itu, ancaman terhadap rendang 120 daun tidak cukup dibaca sebagai menyusutnya variasi masakan Nusantara. Yang ikut terancam adalah pengetahuan lokal tentang tumbuhan, pemanfaatan alam, dan hubungan masyarakat dengan lanskap tempat mereka hidup.
Mei menilai kehilangan seperti ini berdampak pada keragaman kuliner sekaligus pengetahuan kesehatan tradisional. Semakin sulit bahan dikumpulkan, semakin besar pula risiko pengetahuan itu berhenti pada generasi yang masih mengingatnya sekarang.
Pelestarian butuh lebih dari sekadar mencatat resep
Kisah rendang 120 daun juga menegaskan bahwa pelestarian pangan lokal tidak cukup dengan mendokumentasikan resep. Menulis atau merekam proses memasak tidak otomatis membuat hidangan itu tetap bisa dibuat.
Selama masyarakat kehilangan akses ke ruang hidup tempat bahan-bahan itu tumbuh, resep akan tetap sulit dipraktikkan. Karena itu, perlindungan bentang alam menjadi bagian penting dari upaya menjaga warisan pangan.
Hubungan antara makanan tradisional dan lingkungan terlihat sangat jelas pada hidangan ini. Resep bisa bertahan karena sebelumnya ada hutan yang dekat, pengetahuan yang hidup, dan masyarakat yang mampu menjangkau bahan-bahannya.
Ketika salah satu unsur itu terputus, mata rantai tradisi ikut melemah. Rendang 120 daun pun menjadi penanda bahwa masa depan pangan lokal bergantung pada lebih dari sekadar keinginan untuk melestarikan masakan lama.
Source: www.suara.com-
-
-
-
