Banyak orang melihat sourdough sebagai roti yang lebih bersahabat untuk tubuh, terutama karena proses pembuatannya berbeda dari roti biasa. Fermentasi panjang pada adonan inilah yang membuat teksturnya, rasanya, dan cara tubuh meresponsnya terasa tidak sama.
Kunci utamanya ada pada starter yang dipakai. Sourdough dibuat dengan campuran ragi liar dan bakteri asam laktat, bukan ragi instan seperti pada roti konvensional, lalu adonannya dibiarkan melalui fermentasi lebih lama sebelum dipanggang.
Selama proses itu, sebagian protein dan karbohidrat kompleks sudah dipecah lebih dulu. Karena itu, sourdough berpotensi terasa lebih mudah dicerna oleh sebagian orang dan tidak seberat roti biasa saat masuk ke sistem pencernaan.
Fermentasi panjang juga dapat menurunkan sebagian kadar FODMAP pada roti tertentu. Bagi orang yang sensitif terhadap makanan tertentu, perubahan ini bisa membuat sourdough terasa lebih nyaman di perut, meski respons tubuh tetap tidak sama pada setiap orang.
Ada pula alasan lain mengapa sourdough sering dipandang lebih ringan. Roti ini kerap disebut memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibanding beberapa roti putih biasa, sehingga pelepasan gula ke aliran darah bisa berlangsung lebih bertahap.
Efek itu tetap sangat bergantung pada bahan dasar yang dipakai. Saat sourdough dibuat dari gandum utuh, kandungan seratnya lebih tinggi dan dapat membantu memberi rasa kenyang lebih lama.
Tekstur yang lebih padat juga ikut berperan dalam rasa kenyang tersebut. Karena itu, sourdough sering dianggap cocok untuk sarapan atau pendamping makan yang tidak cepat membuat lapar lagi.
Dari sisi nutrisi, fermentasi panjang memberi keuntungan lain. Kadar asam fitat dapat berkurang selama proses ini, padahal senyawa tersebut bisa menghambat penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan magnesium.
Saat asam fitat menurun, mineral dalam tepung berpotensi lebih mudah dimanfaatkan tubuh. Inilah salah satu alasan sourdough sering dipandang punya kualitas nutrisi yang lebih baik dibanding roti yang sangat terproses.
Meski begitu, sourdough bukan makanan ajaib. Banyak resep tradisionalnya justru sederhana karena hanya memakai tepung, air, garam, dan starter, tetapi nilai kalorinya tetap perlu diperhatikan jika dikonsumsi berlebihan.
Pilihan topping juga menentukan. Sourdough lebih seimbang bila dipadukan dengan telur, alpukat, sup, hummus, atau sumber protein lain, sementara topping tinggi gula dan lemak bisa membuat manfaatnya kurang terasa.
Pembeli juga perlu jeli melihat label produk. Tidak semua roti berlabel sourdough benar-benar melalui fermentasi panjang, karena sebagian hanya memakai perisa asam tanpa proses yang sama.
Produk artisan dengan fermentasi memadai biasanya lebih dekat pada manfaat yang sering dikaitkan dengan sourdough. Namun, bagi orang dengan penyakit tertentu seperti celiac, roti sourdough biasa tetap tidak otomatis aman dan perlu memilih versi bebas gluten khusus.
Satu hal lain yang sering disalahpahami adalah soal probiotik. Bakteri dari starter umumnya tidak bertahan hidup setelah dipanggang, sehingga sourdough tidak bisa diperlakukan sebagai probiotik seperti yogurt.
-
-
-
-
