Perjalanan sebuah makanan dari hidangan sederhana menjadi barang mahal sering kali ditentukan oleh kelangkaan, teknik, dan selera pasar. Banyak menu yang dulu lahir dari keterbatasan justru kini hadir di meja restoran mewah dengan citra yang jauh berbeda.
Perubahan itu terlihat jelas pada caviar, truffle, lobster, hingga sushi. Nama-nama tersebut sekarang identik dengan kemewahan, padahal sebagian besar berawal dari kebutuhan makan sehari-hari yang murah, mudah ditemukan, atau bahkan dianggap tidak bernilai.
Dari bahan murah ke simbol prestise
Lobster pernah berada di titik yang sangat rendah dalam sejarah kuliner Amerika Utara. Pada abad ke-17 hingga ke-19, hewan laut ini begitu melimpah sampai dipakai untuk narapidana, budak, pupuk, dan umpan ikan.
Situasinya berubah ketika kereta api membawa wisatawan ke pesisir dan mereka mulai tertarik pada lobster sebagai makanan unik. Permintaan naik, pengalengan makin maju, dan stok liar berkurang, lalu lobster perlahan masuk ke menu restoran elit.
Harga lobster pun ikut menanjak. Lobster Laut berada di kisaran Rp100.000 hingga Rp1 juta per kilogram, sementara Lobster Mutiara bisa lebih dari Rp5 juta per kilogram.
Nasib serupa juga dialami oyster. Pada abad ke-18, hasil panennya sangat melimpah di London dan New York, sehingga banyak pekerja pelabuhan dan orang miskin menjadikannya makanan pokok.
Ketika overfishing dan kerusakan habitat menekan populasinya, oyster berubah menjadi hidangan yang jauh lebih mahal. Kini, harganya rata-rata mulai dari Rp100.000 hingga lebih dari Rp150.000 per porsi berisi sekitar 6 pcs.
Ketika kelangkaan mengangkat harga
Caviar menjadi contoh paling jelas tentang makanan yang naik kelas karena kelangkaan. Telur ikan sturgeon ini dulu dimakan para nelayan karena melimpah, lalu memperoleh citra mewah saat masuk ke meja elit Rusia dan Eropa.
Kini, permintaan tidak seimbang dengan populasi sturgeon, sementara panennya dilakukan secara manual. Almas Caviar bisa mencapai lebih dari USD34.000 per kilogram, sedangkan Beluga Caviar berada di kisaran USD7.000 hingga USD22.000 per kilogram.
Truffle juga mengalami perubahan status yang tajam. Jamur liar yang tumbuh di bawah tanah ini pernah dianggap tidak bernilai, bahkan sempat disebut sebagai pakan babi.
Pandangan itu berubah ketika para koki di Prancis dan Italia menemukan aroma serta rasa khasnya. Karena sulit dibudidayakan massal, truffle tetap langka dan mahal, dengan Alba White Truffle yang bisa menembus lebih dari Rp31 juta hingga Rp50 juta per 450 gram.
Black Truffle memang lebih rendah dibandingkan jenis putihnya, tetapi tetap masuk kategori premium. Harganya berada di kisaran Rp5,6 juta hingga Rp13,5 juta per 450 gram.
Makanan bertahan hidup yang naik ke restoran mahal
Fondue berasal dari cara bertahan hidup masyarakat desa di pegunungan Swiss. Mereka mengolah keju keras dan roti kering saat musim dingin dengan melelehkan keju dalam panci caquelon lalu menikmatinya bersama roti.
Setelah tekniknya disempurnakan, termasuk dengan tambahan anggur putih, fondue mendapat tempat di restoran Swiss. Biayanya kini rata-rata CHF50 hingga CHF70 per orang.
Ratatouille juga lahir dari keterbatasan. Nama hidangan ini bahkan berkaitan dengan kata Prancis rata yang berarti makanan sisa dan toui yang berarti mengaduk.
Hidangan sayur dari zucchini, terong, tomat, dan paprika ini dimasak dengan minyak zaitun lewat teknik slow-cooked. Sekarang ratatouille hadir di restoran mewah di Prancis dengan harga sekitar EUR10 hingga EUR20 per porsi.
Escargot punya kisah yang tak kalah menarik. Siput ini dulu kerap dianggap hama tanaman, tetapi kemudian dimanfaatkan sebagai sumber protein murah oleh masyarakat yang membutuhkan bahan pangan mudah didapat.
Di Prancis, escargot berubah menjadi hidangan mewah setelah diolah dengan pendekatan haute cuisine. Seporsi escargot di restoran berbintang Michelin rata-rata bisa mencapai Rp300 ribuan untuk sekitar 6 buah, dan nilainya dapat jauh lebih tinggi tergantung restoran.
Dari makanan rakyat menjadi menu sehat premium
Sushi juga tidak selalu identik dengan makanan mahal. Awalnya, nelayan miskin di Jepang memakai nasi dan garam untuk mengawetkan ikan melalui fermentasi berbulan-bulan, lalu nasi dibuang dan ikan dimakan.
Pada abad ke-19, nigiri sushi muncul sebagai jajanan pinggir jalan yang murah untuk pekerja pelabuhan. Kini, sushi banyak memakai bahan berkualitas tinggi seperti otoro, uni, ikura, unagi, fugu, hingga daging kepiting raja, dengan harga seporsi sushi kualitas tinggi mulai dari Rp75.000.
Quinoa menunjukkan perubahan yang berbeda, tetapi arahnya sama. Biji ini pernah menjadi sumber energi utama masyarakat adat di lembah Andes dan lama dianggap makanan kelas bawah karena tumbuh liar serta mudah dibudidayakan di daerah pegunungan.
Reputasinya naik setelah kandungan protein nabati lengkap, serat, mineral, dan vitaminnya semakin disorot. Harga quinoa kini berada di kisaran Rp150 ribu per kilogram dan populer sebagai pengganti nasi untuk diet.
Brisket melengkapi daftar makanan yang berubah kelas setelah teknik memasaknya berkembang. Potongan sandung lamur ini dulu dianggap keras, alot, dan murah karena berasal dari dada bawah yang menopang berat sapi.
Teknik pengasapan lambat selama 12 hingga 24 jam membuat teksturnya lembut, juicy, dan kaya rasa. Saat BBQ ala Amerika makin populer, brisket naik menjadi hidangan premium dengan harga sekitar Rp110.000 hingga Rp180.000 per 250-500 gram, tergantung merek dan kualitas daging.
Source: www.beautynesia.id
