Mengolah daging kambing tidak harus berakhir dengan aroma prengus yang mengganggu. Yang sering menentukan justru cara menangani daging sejak awal, karena urutan proses bisa lebih berpengaruh daripada sekadar banyaknya bumbu.
Saat langkah awal dilakukan dengan tepat, aroma khas kambing lebih mudah dikendalikan dan teksturnya tetap enak saat dimasak. Itulah sebabnya pemilihan bahan, perlakuan sebelum masuk wajan, dan teknik memasak perlu berjalan berurutan.
Langkah pertama dimulai dari bahan yang dipilih
Aroma prengus pada kambing muncul secara alami dari senyawa beraroma kuat bernama caprylic acid. Intensitasnya juga dipengaruhi usia dan jenis kambing, sehingga kambing yang lebih muda biasanya memiliki aroma yang lebih ringan.
Karena itu, daging yang segar menjadi modal utama sebelum masuk ke proses berikutnya. Daging yang berwarna merah, tidak berlendir, dan berasal dari penyembelihan yang baik cenderung lebih mudah diolah tanpa bau tajam yang berlebihan.
Setelah dibeli, daging kambing sebaiknya segera disimpan dalam freezer. Langkah sederhana ini membantu menjaga kesegaran dan mencegah daging cepat rusak.
Perendaman membantu menekan bau sejak awal
Sebelum bumbu masuk, banyak orang menggunakan perendaman untuk menurunkan aroma khas kambing. Air garam atau air jeruk nipis bisa dipakai selama 30 menit sampai satu jam agar bau terasa lebih netral dan daging tampak lebih segar.
Pilihan lain adalah susu atau yoghurt. Kandungan kasein di dalamnya dapat mengikat senyawa penyebab bau seperti TMA dan indole, sehingga aroma daging tidak terlalu menyengat ketika dimasak.
Tahap ini penting karena membuat aroma dasar kambing lebih mudah dikendalikan. Jika dilakukan lebih dulu, bumbu yang dipakai setelahnya bisa bekerja pada daging yang sudah lebih bersih aromanya.
Rempah paling efektif saat dipakai berlapis
Bawang bombay, bawang putih, jahe, jintan, ketumbar, dan kayu manis termasuk rempah yang sering dipakai untuk menyamarkan aroma khas kambing. Bahan-bahan ini bisa dimasukkan saat marinasi dan juga saat proses memasak berlangsung.
Pemakaian di dua tahap itu membuat aroma bumbu lebih meresap ke serat daging. Hasilnya, bau prengus berkurang dan rasa masakan menjadi lebih seimbang.
Pendekatan seperti ini juga membuat hasil masakan lebih konsisten. Aroma rempah yang kuat membantu menutupi karakter kambing yang menyengat tanpa membuat rasa akhirnya hambar.
Cara memasak ikut menentukan hasil akhir
Setelah tahap awal rapi, teknik memasak menjadi penentu berikutnya. Daging kambing lebih mudah empuk dan tidak terlalu berbau jika dimasak perlahan dengan sedikit kuah.
Teknik braising dan stewing membantu memecah jaringan ikat, sehingga daging menjadi lebih lunak. Proses yang lebih lama juga memberi waktu bagi rempah untuk masuk lebih dalam ke serat daging.
Untuk proses yang lebih cepat, pressure cooker atau panci presto bisa digunakan. Tekanan dan suhu tinggi membantu memecah protein dan lemak yang ikut memunculkan aroma menyengat pada daging kambing.
Jika tujuan utamanya adalah membuat aroma permukaan lebih harum, memanggang atau menggoreng dengan api besar juga bisa dipilih. Suhu tinggi memunculkan efek karamelisasi yang membantu mengurangi bau, apalagi bila dipadukan dengan bumbu aromatik.
Urutan kerja yang sering terlupa
Masalah utama daging kambing sering kali bukan pada bahan semata, melainkan pada urutan penanganannya. Dari memilih daging yang baik, menyimpannya dengan benar, merendamnya, lalu memasaknya dengan teknik yang sesuai, setiap langkah saling mendukung.
Karena itu, daging kambing tidak selalu harus identik dengan aroma yang tajam. Dengan urutan yang tepat, hasil akhirnya bisa tetap empuk, segar, dan berbumbu kuat.
Source: www.beautynesia.id
