Bau amis jeroan sapi sering kali tidak muncul karena bahan masaknya, melainkan karena cara membersihkan dan merebusnya kurang tepat. Pada jeroan seperti babat, hati, jantung, ginjal, dan usus, sisa kotoran yang tertinggal bisa ikut terbawa sampai ke masakan dan mengganggu aroma serta rasa.
Karena itu, tahapan awal sebelum jeroan masuk panci tidak boleh diabaikan. Pencucian di bawah air mengalir menjadi langkah dasar agar permukaan jeroan lebih bersih sejak awal.
Untuk babat, bagian yang berwarna hitam atau kecokelatan perlu dikerok sampai tampak lebih bersih dan cenderung putih gading. Pada usus, bagian dalam harus dibalik lebih dulu agar lemak dan sisa kotoran di dindingnya bisa dibersihkan secara lebih tuntas.
Bila diperlukan, kapur sirih dapat digunakan saat perendaman untuk membantu merontokkan kotoran yang menempel. Setelah dicuci, jeroan sebaiknya dipotong dalam ukuran besar agar tidak terlalu menyusut saat direbus.
Sesudah tahap pembersihan awal, seluruh permukaan jeroan dilumuri garam dapur serta air perasan jeruk nipis atau asam jawa. Jeroan kemudian diremas perlahan dan didiamkan selama 15–20 menit agar lendir terputus dan bau amis berkurang.
Setelah itu, jeroan perlu dibilas kembali dengan air bersih sebelum masuk ke proses perebusan. Langkah ini penting karena sisa garam dan bahan asam tidak perlu terbawa terlalu banyak ke tahap berikutnya.
Bagian yang paling menentukan justru ada pada teknik dua kali perebusan. Jeroan tidak disarankan langsung dimasukkan ke masakan utama karena air rebusan pertama biasanya membawa sisa kotoran dan minyak yang keluar dari bahan tersebut.
Pada perebusan pertama, jeroan dimasukkan ke dalam air dingin lalu dipanaskan hingga mendidih. Proses ini umumnya berlangsung sekitar 10–15 menit sampai buih dan kotoran muncul di permukaan, lalu air rebusannya dibuang dan jeroan dibilas lagi.
Perebusan kedua memakai air baru yang bersih dan ditambah rempah aromatik. Tahap ini membantu membersihkan sisa bau sekaligus memberi dasar aroma yang lebih sedap sebelum jeroan diolah lebih lanjut.
Daun salam, serai yang dimemarkan, daun jeruk purut yang diremas, jahe, lengkuas, dan sedikit garam bisa ikut dimasukkan pada tahap ini. Kombinasi tersebut membantu menutup aroma tajam jeroan dan membuat hasil rebusannya lebih harum.
Jika ingin proses lebih singkat, panci presto juga dapat dipakai saat perebusan kedua. Waktu yang disebutkan untuk panci presto berada di kisaran 20–30 menit, selama jeroan tetap dimasak bersama rempah aromatik yang sesuai.
Selain soal cara merebus, pemisahan alat masak juga perlu diperhatikan. Wadah dan perlengkapan untuk membersihkan jeroan sebaiknya dipisahkan dari alat yang dipakai untuk daging sapi biasa agar aroma kuat jeroan tidak berpindah ke bahan lain.
Pemisahan itu penting karena jeroan memiliki bau yang kuat dan mudah memengaruhi bahan yang lebih mudah menyerap aroma di sekitarnya. Dengan penanganan yang rapi, daging sapi tetap segar dan tiap bahan bisa diolah sesuai karakter masing-masing.
Jika semua langkah dilakukan dengan benar, jeroan sapi bisa menghasilkan masakan yang lebih bersih, empuk, dan enak disantap. Pembersihan detail, perendaman dengan bahan asam, perebusan dua tahap, serta penggunaan rempah menjadi rangkaian yang saling melengkapi untuk menekan bau amis.
Source: www.medcom.id
